Grippe aviaire H5N1 et produits laitiers : un risque faible mais à surveiller

La contamination de vaches par le virus H5N1 pose la question de la transmissibilité de ce virus hautement pathogène aux humains, via la consommation de lait et de produits laitiers. Si les conclusions de plusieurs travaux menés sur ce sujet sont plutôt rassurantes, leurs auteurs appellent néanmoins à la plus grande vigilance et à l’application rigoureuse des règles de sécurité sanitaire.

Par Amélie Pelletier, Vih.org

La détection, à partir de 2024, du virus de la grippe aviaire hautement pathogène (HPAI) H5N1 chez des vaches laitières aux États-Unis a marqué une rupture majeure dans l’épidémiologie de ce virus zoonotique. Jusqu’alors principalement observé chez les oiseaux sauvages et domestiques, et de manière sporadique chez certains mammifères (visons, félins, otaries), (HPAI) H5N1 a démontré sa capacité à infecter un nouvel hôte étroitement lié à l’alimentation humaine.

Cette situation soulève une question centrale de santé publique : le lait et les produits laitiers peuvent-ils devenir un vecteur de transmission du virus (HPAI) H5N1 vers l’être humain ? Si aucune infection humaine liée à la consommation de lait n’a été documentée à ce jour, plusieurs travaux récents invitent à une analyse nuancée, fondée sur les données virologiques, biologiques et technologiques disponibles.

Une excrétion virale massive dans le lait des vaches infectées

Les études menées sur des troupeaux bovins infectés ont mis en évidence un phénomène particulièrement préoccupant : chez les vaches symptomatiques, le virus (HPAI) H5N1 ne se limite pas aux voies respiratoires, mais infecte la glande mammaire, entraînant une excrétion virale directe dans le lait.

Les charges virales mesurées dans le lait cru atteignent des niveaux élevés, parfois supérieurs à ceux observés dans les sécrétions respiratoires d’autres mammifères infectés. Cette réplication locale suggère une adaptation partielle du virus à l’environnement mammaire, avec des conséquences importantes sur sa stabilité et son potentiel infectieux.

Contrairement à une simple contamination environnementale, le virus présent dans le lait est biologiquement produit par l’animal, ce qui modifie ses propriétés physico-chimiques, comme l’ont montré plusieurs travaux expérimentaux.

Une stabilité inattendue du virus H5N1 dans le lait cru

Une lettre publiée dans le New England Journal of Medicine (NEJM) apporte un éclairage crucial sur ce point. L’auteur rapporte qu’avec son équipe, ils ont comparé la stabilité du virus (HPAI) H5N1 naturellement présent dans le lait de vaches infectées à celle de virus artificiellement ajouté à du lait sain. Les résultats sont sans ambiguïté : le virus issu de la glande mammaire est nettement plus stable.

À une température de réfrigération (4°C), le virus reste infectieux pendant plusieurs semaines, voire jusqu’à 22 semaines dans certains échantillons. Cette persistance dépasse largement celle observée dans du lait simplement « ensemencé » en laboratoire, suggérant l’existence de facteurs protecteurs dans le lait infecté, tels que les lipides, les protéines de la caséine ou des débris cellulaires.

Ces données renforcent l’idée que le lait cru provenant de vaches infectées constitue un réservoir viral viable, capable de maintenir le pouvoir infectieux du virus sur de longues périodes.

Pasteurisation : une barrière efficace, mais à comprendre finement

La bonne nouvelle, confirmée par plusieurs équipes, est que les procédés standards de pasteurisation permettent d’inactiver le virus (HPAI) H5N1. Les traitements à 63°C pendant 30 minutes (pasteurisation basse) ou à 72°C pendant 15 à 30 secondes (pasteurisation haute) réduisent la charge viraleCharge virale La charge virale plasmatique est le nombre de particules virales contenues dans un échantillon de sang ou autre contenant (salive, LCR, sperme..). Pour le VIH, la charge virale est utilisée comme marqueur afin de suivre la progression de la maladie et mesurer l’efficacité des traitements. Le niveau de charge virale, mais plus encore le taux de CD4, participent à la décision de traitement par les antirétroviraux. à des niveaux indétectables.

Toutefois, les travaux du NEJM montrent que le virus présent dans le lait de vaches infectées est légèrement plus résistant à la chaleur que le virus ajouté artificiellement, en particulier lors de la pasteurisation basse. Cela ne remet pas en cause l’efficacité globale de la pasteurisation industrielle, mais souligne l’importance du strict respect des paramètres thermiques, sans approximation.

En revanche, ces résultats confirment que la consommation de lait cru ou de produits laitiers non pasteurisés représente un risque théorique crédible.

Qu’en est-il des fromages et produits laitiers au lait cru ?

Les réponses sont fournies par une autre étude, publiée dans Nature Medicine. Ses auteurs se sont intéressés à la survie du virus (HPAI) H5N1 dans les fromages et produits dérivés du lait cru, et plus précisément aux conditions qui permettent, éventuellement, cette survie.

Étude sur des fromages conçus en laboratoire

Pour cela, ils ont, dans un premier temps, évalué la persistance du virus (HPAI) H5N1 dans des fromages au lait cru produits expérimentalement, dans des conditions qui reproduisent les procédés de fabrication réels (modèle «mini-fromages»). Ils ont ainsi élaboré plusieurs fromages au lait cru à partir de lait infecté, puis ont suivi la charge virale pendant une période prolongée d’affinage. Les principaux résultats montrent :

  • Une survie prolongée du virus : (HPAI) H5N1 reste détectable et potentiellement infectieux dans ces fromages au cours d’une période d’affinage allant jusqu’à 120 jours, même si la charge virale diminue progressivement avec le temps.
  • Un effet des conditions physico-chimiques : la stabilité virale est influencée par des variables telles que le pH du fromage, la teneur en eau, et la maturation naturelle. Dans les conditions étudiées, ces paramètres ne suffisent pas à inactiver rapidement le virus.
  • Une implication technologique : ces observations montrent que la seule transformation en fromage ne garantit pas l’élimination du virus, même après un affinage prolongé, si le lait utilisé est contaminé. Ce constat est d’autant plus pertinent que certaines filières artisanales ou traditionnelles utilisent des périodes d’affinage qui peuvent être proches de celles testées.

En résumé, les résultats indiquent que le virus (HPAI) H5N1 peut y persister pendant plusieurs jours, voire semaines, dans des fromages au lait cru, selon le pH, la teneur en eau, la concentration en sel et les conditions de maturation. Les fromages frais, peu acides et peu affinés, apparaissent comme les matrices les plus permissives à la survie virale. À l’inverse, l’affinage prolongé, l’acidification marquée et certaines flores microbiennes réduisent progressivement l’infectiosité du virus, sans toutefois garantir une inactivation rapide et systématique.

Étude sur des fromages commercialisés

Stabilité du virus HPAI H5N1 dans les fromages au lait cru fabriqués par l’entreprise.
a,b, Évolution du pH (a) et de l’activité de l’eau (b) dans des échantillons de fromages au lait cru commercialisés pendant la période d’affinage de 60 jours. c, Charges virales d’ARN du virus H5N1 dans des échantillons de fromages au lait cru commercialisés entre le 24e jour (jour de réception des échantillons) et le 120e jour d’affinage, déterminées par rRT-PCR (n = 4). d, Charges virales infectieuses H5N1 dans des échantillons de fromages au lait cru commercialisés du jour 24 au jour 120 d’affinage, déterminées par titrage viral dans des ECE (n = 4). Les données sont présentées sous forme de lectures individuelles des échantillons de fromage (a-d) et sous forme de moyenne ± erreur standard (c et d) de quatre (n = 4) échantillons de fromage au lait cru commercialisés.

Les chercheurs ont, dans un second temps, vérifié si cette stabilité à long terme du virus se retrouvait dans des produits laitiers commercialisés, en étudiant des fromages au lait cru de type cheddar produits à partir de lait contaminé à la suite d’un épisode d’infection dans une exploitation laitière et réceptionnés à 24 jours d’affinage. Les résultats montrent que :

  • des charges importantes de virus infectieux (≈ 4,2 log10 EID₅₀/g) étaient présentes dans ces fromages au moment de la réception, confirmant que le virus avait survécu à leur fabrication sans traitement thermique.
  • pendant un vieillissement prolongé jusqu’à 120 jours à 4 °C, le virus est resté clairement détectable et infectieux, avec des niveaux autour de 3,6 log10 EID₅₀/g à la fin de la période.

Ces résultats confirment que la stabilité du virus observée expérimentalement dans le modèle «mini-fromages» se retrouve également dans des fromages «réels» produits par une laiterie. Ainsi, le virus peut survivre au-delà des 60 jours d’affinage minimum requis réglementairement pour les fromages au lait cru tout en restant infectieux. Ces données sont particulièrement importantes dans un contexte où les produits laitiers au lait cru sont valorisés culturellement et économiquement, y compris dans des pays où la surveillance virologique des troupeaux est incomplète.

Les chercheurs ont toutefois montré que l’acidification directe du lait cru par ajout d’acide lactique inactive rapidement le virus (HPAI) H5N1. La baisse du pH à des niveaux comparables à ceux atteints lors de certaines étapes de transformation laitière entraîne en effet une perte complète de l’infectiosité virale, indiquant que l’acidité est un facteur clé d’inactivation du virus, indépendamment de la chaleur.

Inhibition de l’infectiosité du virus HPAI H5N1 dans le lait cru en fonction du pH.
a,b, Du lait cru normal (a) ou une solution saline tamponnée au phosphate (PBS) (b) enrichis en virus (HPAI) H5N1 rTX2/24-NLuc ont été acidifiés à un pH de 6,0, 5,5, 5,0 et 4,5, puis incubé à 4 °C pendant 1 heure. Des cellules épithéliales utérines bovines (Cal-1) ont été inoculées avec 0,2 ml d’échantillons de lait ou de PBS (à chaque niveau de pH) et incubées à 4 °C pendant 1 heure (adsorption du virus), puis transférées et incubées à 37 °C pendant 4 heures. Les lysats cellulaires ont été recueillis et l’activité luciférase a été mesurée à l’aide d’un luminomètre. Les données représentent les observations (points) de quatre réplicats (n = 4) superposées à la moyenne (ligne horizontale) et ± erreur standard de quatre expériences indépendantes.

Le virus est-il encore infectieux après ingestion ? Les enseignements du modèle furet

Au-delà des données de stabilité virale, la question clé reste celle de l’infectiosité : un virus présent dans le lait peut-il réellement provoquer une infection s’il est ingéré ?

L’étude publiée dans Nature Medicine apporte un élément expérimental majeur pour l’évaluation du risque alimentaire : elle démontre que le virus (HPAI) H5N1 présent dans le lait cru est capable d’induire une infection après ingestion, du moins chez un modèle animal pertinent. Les auteurs ont en effet utilisé des furets (Mustela putorius furo), considérés comme le meilleur modèle de l’infection grippale humaine, pour tester l’infectiosité du virus par voie orale. Les résultats sont contrastés mais riches d’enseignements. Tous les furets ayant ingéré du lait cru contaminé par le virus (HPAI) H5N1 ont développé une infection, avec réplication virale détectable et séroconversionSéroconversion Période d'apparition, dans le sang, d'anticorps spécifiques en réponse au virus. établissant une preuve de principe claire : l’ingestion de lait cru infectieux peut suffire à provoquer une infection chez un mammifère sensible. À l’inverse, aucun des furets nourris avec du fromage au lait cru contaminé, ni avec une suspension de ce fromage, n’a présenté d’infection détectable dans les conditions expérimentales.

Cette différence ne doit toutefois pas être interprétée comme une absence de risque liée aux fromages au lait cru. Elle reflète très probablement des effets de matrice alimentaire et de dose infectieuse effective, mettent en garde les chercheurs. Le lait est un liquide homogène, permettant au virus d’entrer directement en contact avec les muqueuses buccales, pharyngées et digestives lors de l’ingestion. Le fromage, en revanche, constitue une matrice solide et complexe, dans laquelle le virus peut être partiellement piégé dans un réseau de protéines et de lipides, limitant son accessibilité aux cellules cibles. Chez le furet, qui mastique peu et avale des fragments relativement volumineux, cette structure pourrait réduire l’exposition virale effective, sans pour autant éliminer le virus. Par ailleurs, l’acidité gastrique et le temps de transit digestif peuvent contribuer à une inactivation partielle du virus, en particulier lorsque la dose réellement libérée au contact des muqueuses est faible.

Les auteurs soulignent par ailleurs plusieurs limites importantes. Le nombre d’animaux exposés reste restreint, ce qui empêche toute quantification précise du seuil infectieux par voie orale. De plus, les résultats observés chez le furet ne peuvent être transposés directement à l’être humain, dont la physiologie digestive, les habitudes alimentaires et les volumes ingérés diffèrent sensiblement. Enfin, tous les produits laitiers au lait cru ne sont pas équivalents : pH, teneur en eau, affinage, composition microbienne et procédés de fabrication influencent fortement la stabilité du virus et la dose réellement ingérée.

Ces résultats expérimentaux ne signifient donc pas que la consommation de lait ou de produits laitiers infectés puisse provoquer des infections humaines par le virus (HPAI) H5N1. Ils montrent en revanche que, sur le plan biologique, la voie orale ne peut être exclue, en particulier lorsque le virus est présent à forte concentration dans une matrice liquide comme le lait cru.

Quels risques concrets pour l’être humain ?

À ce stade, le risque pour l’être humain doit être évalué à plusieurs niveaux :

  • Un risque avéré en cas d’exposition professionnelle (travailleurs agricoles et personnes manipulant du lait cru) ;
  • Un risque plausible mais non documenté à ce jour chez des populations consommant du lait cru contaminé, notamment des personnes vulnérables (nourrissons, femmes enceintes, personnes immunodéprimées).
  • Un risque qui évolue dans la mesure où chaque réplication du virus dans un mammifère augmente la probabilité d’adaptations favorisant la transmission interhumaine. Même en l’absence de transmission alimentaire directe, la circulation de (HPAI) H5N1 chez les bovins constitue un signal d’alerte virologique.

Surveillance, prévention et messages de santé publique

Les données actuelles plaident pour une approche pragmatique et proportionnée. La pasteurisation reste une mesure de protection hautement efficace pour la population générale. En revanche, la réglementation actuelle exigeant un affinage de 60 jours pour les fromages au lait cru avant leur commercialisation s’avère insuffisante pour garantir l’inactivation du virus (HPAI) H5N1 et la sécurité des fromages. Par conséquent, la consommation de lait cru dans un contexte de circulation de (HPAI) H5N1 chez les bovins doit être clairement déconseillée, en particulier pour les personnes vulnérables.

Sur le plan de la santé publique, la démonstration de plausibilité suffit à justifier des mesures de précaution, estiment les chercheurs, appelant de leurs vœux l’application d’une approche “One Health”, intégrant santé animale, humaine et environnementale. Et de rappeler que la surveillance des troupeaux, la transparence des données et la communication claire auprès du public sont essentielles pour éviter à la fois la minimisation du risque et les réactions de panique injustifiées.

En conclusion

La contamination des vaches laitières par le virus (HPAI) H5N1 ne signifie pas l’émergence immédiate d’un nouveau mode de transmission humaine. Mais elle révèle une capacité d’adaptation préoccupante du virus et met en lumière un vecteur alimentaire potentiel, en particulier via le lait cru et certains produits laitiers.

En l’état des connaissances, le risque pour le grand public reste faible dès lors que les produits laitiers sont pasteurisés, mais la circulation du virus (HPAI) H5N1 chez les vaches laitières impose une vigilance accrue vis-à-vis du lait cru et des produits non traités thermiquement. Pour les chercheurs, il est crucial de déterminer la dose orale infectieuse minimale de virus (HPAI) H5N1 dans ces produits afin d’évaluer avec précision le risque pour la santé humaine.

Une vache laitière contaminée aux Pays-Bas
Les autorités sanitaires néerlandaises signalent que des anticorps indiquant une exposition passée ont été identifiés dans le lait d’une vache laitière aux Pays-Bas. Aucune autre vache de l’exploitation concernée n’a été testée positive au virus et aucune personne exposée n’a développé de symptômes, mais les investigations se poursuivent.
À ce jour, aucun cas humain d’A(H5N1) n’a été confirmé dans les pays de l’Union européenne et l’évaluation des risques du Centre européen de contrôle et de surveillance des maladies (ECDC) reste inchangée – à savoir faible pour la population générale et faible à modéré pour la population exposée (personnes travaillant dans des élevages de volailles ou en contact direct avec des oiseaux sauvages infectés). La transmission de la grippe aviaire du bétail à l’homme n’a été signalée qu’aux États-Unis chez des travailleurs agricoles exposés à du bétail infecté ou à des environnements contaminés, et ces cas restent sporadiques et n’ont donné lieu qu’à des symptômes bénins.
L’ECDC indique surveiller la situation en collaboration avec des organisations partenaires en Europe et continuera à mettre à jour son évaluation du risque pour les humains dans les pays de l’Union européenne à mesure que de nouvelles informations seront disponibles. 

Références

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